[정의]

경상북도 청도군에서 말린 참죽나무 잎에 고추장을 발라 숙성시켰다가 먹는 반찬의 일종.

[개설]

우리나라 사람들은 사계절의 변화가 뚜렷한 기후에도 상하지 않는 발효 식품이나 절인 음식을 개발해 저장 식품으로 먹었다. 장아찌 역시 저장 식품 혹은 밑반찬인데, 장아찌를 담는 소재는 풋마늘·마늘종·무·오이·고춧잎·고추·참외·깻잎·더덕·무 등 대단히 많다.

가죽잎장아찌는 가죽나무의 새순을 식재료로 만든 장아찌이다. 경상도 지방의 방언으로 참죽을 가죽이라고 한다.

[연원 및 변천]

식료품을 자급자족하던 1970년대 이전에는 청도군에서 가죽잎장아찌를 흔히 만들어 먹었다. 한동안 식생활이 개선되어 음식에 대한 기호도 변하고, 시장에서 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있어 과거에 비해 가죽잎장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어들었다. 요즘 웰빙 음식에 대한 관심이 늘면서 다시 부각되고 있다.

[만드는 법]

경상북도 청도군에서는 봄철에 가죽나무의 새순[새잎]을 따서 끓는 물에 살짝 데쳐 꾸들꾸들하게 말린다. 말린 가죽나무 잎에 고추장을 발라 켜켜이 항아리에 담아 위를 꾹 눌러 3∼4개월 숙성시켰다가 먹는다. 말린 가죽나무 잎을 간장 혹은 국간장[재래 간장], 물엿, 고추장, 고춧가루 등을 섞어 만든 양념에 무쳐 숙성시킨 뒤 먹기도 한다.

또 가죽잎장아찌를 간장에 절이거나 고추장·된장으로 버무리든지, 물을 탄 식초에 담가 절이기도 한다. 고추장이나 된장·간장에 여분의 물기를 주지 않기 위해서 이때 재료는 꾸들꾸들하게 말려서 쓴다. 꺼내 먹을 때는 깨소금이나 참기름 등의 양념을 추가하기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

장아찌는 전통적인 부식물 중에서 큰 비중을 차지하고 있다. 가죽이라는 식물이 남부 지방에 주로 식생하기 때문에 가죽잎장아찌는 남부 지방 특유의 민속 음식에 속한다. 가죽 특유의 향이 나는 음식이라 즐기는 사람도 있지만 먹지 않는 사람도 있다.